Каждый год 10 февраля мир отмечает Всемирный день зернобобовых, подчеркивая важность этих культур в сельском хозяйстве. Зернобобовые занимают значимую нишу благодаря своей высокой питательной ценности. Они являются отличным источником растительного белка, растворимой клетчатки и других полезных веществ, что делает их достойной заменой мясным и молочным продуктам. Более подробную информацию можно найти на сайте Роспотребнадзора Ульяновской области.
К зернобобовым культурам относятся бобовые растения, плоды которых собирают исключительно для использования их сухих зерен. Наиболее распространенные виды включают фасоль, горох и чечевицу. К ним не относятся растения, урожай которых собирают в зеленом виде, как, например, зеленый горошек и стручковая фасоль, которые классифицируются как овощные культуры.
По своему назначению зернобобовые можно разделить на три категории: пищевые (фасоль, чечевица), кормовые (люпин, чина, кормовые бобы) и универсальные (соя и нут, которые могут использоваться как в пищу, так и для кормления животных). Популярные виды зернобобовых включают различные сорта сушеной фасоли, такие как фасоль обыкновенная, лимская, каролинские и зеленые бобы. Турецкий горох (нут), горох коровий, вигна китайская и голубиный горох также входят в этот список, как и все сорта чечевицы. Зернобобовые используются в различных блюдах и являются важным компонентом кухонь со всего мира, от средиземноморского хумуса из нута до традиционного «полного английского завтрака» с тушеными бобами и индийского дала, приготовленного из желтого гороха или чечевицы.
К зернобобовым не относятся культуры, плоды которых используются в основном для получения растительного масла (например, соя и арахис), а также растения семейства бобовых, семена которых применяются исключительно для посевных целей (например, семена клевера и люцерны).
Зернобобовые культуры невероятно важны по множеству причин. Они богаты питательными веществами и содержат высокое количество белка, что делает их незаменимыми в регионах, где мясо и молочные продукты недоступны по физическим или экономическим причинам. Существует глобальная проблема дефицита белка в рационе человека и кормах для животных. По медицинским нормам, необходимо потреблять 90 г белка в сутки, но в среднем люди получают только 60 г. Одним из решений этой проблемы может стать увеличение потребления зернобобовых и расширение их посевных площадей, так как они содержат в 2-3 раза больше белка, чем злаковые культуры.
Зернобобовые представляют собой настоящий кладезь растительного белка: например, фасоль содержит до 32% белка, горох – около 30%, кормовые бобовые – до 28%, а нут – 25%. Эти культуры являются отличной заменой мясу и молоку, что особенно актуально для тех, кто заботится о своем здоровье. Они богаты питательными веществами, имеют низкое содержание жиров и способствуют снижению уровня холестерина, а также помогают контролировать уровень сахара в крови. Зернобобовые рекомендуются для профилактики и лечения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Зернобобовые также содержат мало жиров и имеют высокое содержание растворимой клетчатки, что способствует снижению уровня холестерина и контролю уровня сахара в крови. Эти свойства делают их рекомендованными организациями здравоохранения как средство для борьбы с неинфекционными заболеваниями, такими как диабет и сердечно-сосудистые болезни. Доказано, что зернобобовые помогают в борьбе с ожирением.
Особенно выделяется нут, который отличается своей устойчивостью к засухе, что делает его особенно ценным для регионов с рискованным земледелием, таких как Сибирь. Местные аграрии активно увеличивают площади посева нута, используя адаптированные сорта, выведенные алтайскими селекционерами для сложных климатических условий. Нут в Сибири возделывают как для пищевых, так и кормовых целей, а также на экспорт. Он является ценным источником растительного белка и может служить заменителем мяса. Калорийность нута составляет 320 ккал на 100 г, а в восточной кухне он широко используется для приготовления гарниров, кондитерских изделий и сладостей.
Фитиновая кислота, содержащаяся в наружном слое злаков, орехов и бобовых, предохраняет растения от поедания вредителями. Однако в желудочно-кишечном тракте человека она связывает микроэлементы, такие как железо, цинк, кальций, медь и магний, уменьшая их усвоение. Для минимизации этого эффекта существуют два подхода: 1) вымачивание бобовых и орехов в воде на 6-8 часов, что помогает почти полностью удалить фитиновую кислоту; 2) термическая обработка, при которой фитиновая кислота разрушается ферментом фитазой.
Также в бобовых содержатся ингибиторы протеаз, которые в природе защищают растения от преждевременного прорастания и поедания насекомыми. В организме человека они инактивируют ферменты поджелудочной железы, расщепляющие белки пищи, увеличивая нагрузку на поджелудочную железу. Эти вещества содержатся в различных количествах во многих продуктах, включая бобовые, и могут быть инактивированы при термической обработке и ферментации. Существуют допустимые уровни потребления: для сои до 100 г (по расчету на сухую крупу), для других бобовых – до 200 г (сухой крупы) или 300-400 г (приготовленной).
Олигосахариды семейства рафинозы (ОСР) также присутствуют в бобовых в небольшом количестве, но организм человека не может их расщепить. Они ферментируются микрофлорой толстого кишечника, что может вызвать метеоризм. Минимизировать этот эффект можно с помощью вымачиваний и регулярного употребления небольших порций бобовых, что помогает «тренировать» микрофлору кишечника.
Важно отметить, что зернобобовые культуры не только решают проблему дефицита белка, но и вносят значительный вклад в устойчивое развитие сельского хозяйства и защиту окружающей среды. Они улучшают плодородие почв, насыщая их азотом, что способствует повышению урожайности и продуктивности пашни. Это, в свою очередь, снижает зависимость от синтетических удобрений и уменьшает негативное воздействие на окружающую среду. Кроме того, зернобобовые служат отличными предшественниками для других культур, улучшая структуру почвы и повышая эффективность использования воды.
При выборе и хранении зернобобовых важно обращать внимание на их состояние. Зернобобовые доступны в сухом, консервированном и замороженном виде, причем большинство полезных свойств сохраняется. При выборе консервированных бобов в жестяной банке следует проверять целостность упаковки, срок годности и состав. Если банка стеклянная, можно оценить внешний вид продукта: зерна должны быть целыми и покрыты жидкостью.
При покупке сухих бобовых важно проверять целостность зерен и упаковки, а также отсутствие вредителей. Не стоит выбирать бобовые с поврежденными, блеклыми или пятнистыми зернами, а также с признаками плесени. Хранить зернобобовые нужно в сухом, темном и прохладном месте, а замороженные – в морозильной камере.
Зернобобовые можно использовать в различных блюдах: супах, гарнирах, салатах и даже десертах. Перед варкой их рекомендуется замочить в воде на несколько часов, затем тщательно промыть и варить до мягкости. Благодаря своей питательной ценности и универсальности зернобобовые становятся важной частью здорового рациона.
Несколько советов по потреблению бобовых: непереносимость одних видов бобовых не распространяется на всю группу. Попробуйте разные виды, так как наиболее легко усваиваются маш и некоторые сорта чечевицы. Также тренируйте свою микрофлору, употребляя бобовые малыми порциями и регулярно. Перед варкой их необходимо вымочить в воде на 6-8 часов, а варить – в «свежей» воде, что помогает практически полностью инактивировать антипитательные факторы растений. Не ешьте бобовые в сыром виде, кроме зеленого горошка и стручковой фасоли.
Таким образом, зернобобовые культуры не только решают проблему дефицита белка, но и вносят значительный вклад в устойчивое развитие сельского хозяйства и защиту окружающей среды.